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Comment se passe la dégustation d’un très vieux champagne

Des bouteilles de champagne français vieilles de 170 ans retrouvées dans l'épave d'un navire dans la mer Baltique en 2010, seraient très bien préservées. La cargaison de 168 bouteilles, qui comprenait du Veuve Clicquot-Ponsardin, du Heidsieck et du Juglar selon les bouchons, a été découverte par 50 mètres de fond, précisent les chercheurs français qui ont analysé chimiquement et goûté ce champagne.

Les résultats de ces travaux, qui donnent un éclairage sur les méthodes de fabrication et les goûts des amateurs de ce vin prestigieux au milieu du XIXe siècle, sont parus dans les Comptes rendus de l'Académie nationale américaine des sciences (PNAS). «Pour nos analyses on a eu deux millilitres et j'ai dégusté 100 micro litres, soit deux gouttes, déposées sur ma main avec une seringue que j'ai humées et goûtées», explique Philippe Jeandet, professeur de biochimie alimentaire à la faculté des sciences de l'Université de Reims, le principal co-auteur de cette recherche.

«C'était un très beau vin, c'était impressionnant. J'ai gardé l'arôme longtemps dans la bouche. Il avait un goût de tabac et de cuir», a ajouté le chimiste. En revanche, les viticulteurs maîtrisaient moins bien les fermentations. Ainsi ce vieux champagne faisait trois degrés de moins (9,5 en moyenne) que ceux d'aujourd'hui (12,5 degrés). Cela peut en partie s'expliquer par le fait que le climat était plus froid au XIXe siècle.

Enfin, le champagne analysé était aussi très sucré, contenant 150 grammes de sucre par litre, soit trois fois ce qu'on trouve dans une bouteille de Coca Cola. Mais les archives de Veuve Clicquot notamment montrent que cela correspond aux goûts de l'époque en France ou en Allemagne, conclut le professeur Jeandet.

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