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Fini les glaces qui coulent dans les mains

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Finies les mains collantes après avoir dégusté un cornet de glace ! En tout cas c’est ce qu’espère une équipe de chercheurs britanniques. En effet, ces chercheurs auraient découvert le moyen de ralentir la fonte de la crème glacée, y compris par forte chaleur, selon une étude publiée récemment. Pour ce faire, ils pensent avoir mis le doigt sur une protéine naturelle qui joue un rôle de bouclier.

Les glaces ainsi obtenues seraient également moins riches en acides gras saturés, et moins caloriques, assurent ces travaux réalisés par des chercheurs des universités écossaises d'Edimbourg et de Dundee. Concrètement, les scientifiques ont ajouté à la recette de la crème glacée une protéine naturelle, appelée BslA, présente dans certains aliments, et jouant un rôle de bouclier. Cette protéine est secrétée par une bactérie Bacillus subtilis, commune dans les sols et présente dans le tractus digestif des humains et des ruminants.

Cette protéine, expliquent-ils, «agit en s'agrippant aux cellules graisseuses et aux bulles d'air (contenues dans les glaces), permettant de les rendre plus stables dans un mélange». Conséquence: les glaces restent «gelées plus longtemps», sans que leur onctuosité n'en soit pour autant affectée.

Cette nouvelle recette pourrait faciliter le travail des fabricants et des distributeurs de glaces en permettant une conservation à des températures moins basses, tout en offrant de nouvelles perspectives aux consommateurs. «Les mains collantes de glaces fondues (...) pourraient bientôt appartenir au passé», soulignent, avec humour, les chercheurs, qui espèrent pouvoir introduire ce nouveau procédé sur le marché d'ici trois à cinq ans.

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