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Un ouvrage sur les coulisses de la gastronomie française

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Le journaliste Jean-Claude Renard, du magazine Politis, a enquêté longuement dans le domaine de la gastronomie française qu’il connaît bien. Résultat son livre "Arrière-cuisines", La Découverte, 250 pages.

Tout d’abord, l’addition ou comment le bistrot du coin peut-il proposer son menu d’affaires à 20 euros et Alain Ducasse demander 400 euros au Meurice? Beaucoup de facteurs expliquent cela. Il y a bien sûr les produits utilisés. Ajoutez-y des chaises design pour un restaurant 3 étoiles contre des modèles courants pour le bistrot, des assiettes qui peuvent facilement monter à des dizaines d’euros pour les meilleures maisons et terminez par la masse salariale imposante dans ces dernières.

Selon l’ancien chef Arnaud Daguin, «la plupart des 3 étoiles, hors Paris, ne sont pas toujours rentables à la fin de l’année. Le gras se fait ailleurs, sur le merchandising, des produits dérivés, une image à véhiculer». En d’autres termes, comme le prêt-à-porter finance la haute couture, la grande gastronomie n’a pas à être forcément rentable, puisqu’elle sert aussi à starifier le chef, qui peut ensuite vendre son image. Il pourra créer des menus pour la SNCF, lancer des brasseries en franchise, imaginer des plats pour les géants de l’agroalimentaire.

Le rôle du guide Michelin s’avère également crucial dans le petit monde impitoyable de la gastronomie. Bien sûr, tout le monde est suspendu au verdict du guide rouge. Pourtant, ses inspecteurs sont de véritables forçats qui, dans une journée ordinaire, vont manger dans deux restaurants et visiter cinq à sept hôtels pour tenir la cadence. Surtout, le Michelin, qui vendait encore jusqu’à 500 000 exemplaires dans les années 2000, n’en écoule plus que 70 000. Il a aussi besoin de faire du bruit pour exister, de provoquer le buzz pour se faire remarquer.

Enfin, l’ouvrage se penche sur le rôle grandissant des empires gastronomiques à notre époque. Bocuse a fait sortir les chefs de leur cuisine, le monde actuel les fait sortir de leur restaurant. Il faut se faire voir à tout prix, dans les concours, les émissions TV, les rayons des librairies qui n’ont jamais vu autant de livres de cuisine. Au bout de ce parcours du combattant, la célébrité. Et, dès qu’on l’obtient, on peut faire du retour sur investissement, en ouvrant d’autres adresses, en vendant des produits dérivés. Voire en montant des empires, comme Robuchon et ses 23 étoiles, Ducasse et sa galaxie de tables. Beaucoup d’appelés pour peu d’élus.

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